不久前，藏族朋友來京時不忘再次給我捎來風干羊肉、“啦啦”奶酪等藏北美食。讓我在大快朵頤的同時，不由得想起幾十年來享受吃風干肉、抓糌粑的美味人生。

這是藏北美食風干牛肉（唐召明2001年攝）

　　在藏北草原，奶類、肉類和糌粑是牧民的三大主要食品。對它們，我情有獨鐘。那是因為20世紀80年代的物資供應不夠豐富，幾乎一年四季都在藏北草原轉(zhuǎn)悠采訪的我，在饑渴困頓、萬分疲憊時，能夠走進一戶牧民人家，吃頓風干牛羊肉、抓一碗糌粑，真是快樂無比，美味無窮。直至幾十年后的今天，我仍念念不忘，回味無窮，滿口生津，不時地一次次投入藏北草原懷抱，既為了采訪，也為了美味藏餐。

　　在歷史長河中，藏北牧民放牧牛羊、過著自給自足的生活。他們磨糌粑的青稞是通過與農(nóng)區(qū)交換而來，于是有了“鹽糧交換”，即牧民們把所有多余的畜產(chǎn)品和去鹽湖馱回的鹽巴，以馱牛和馱羊作為運輸工具，經(jīng)過幾十天的漫長路程，到日喀則、山南等農(nóng)區(qū)換回糧食。而酥油、羊毛和鹽巴也正是農(nóng)民所緊缺的，于是西藏的南北農(nóng)牧之間建立起了遠距離的供需關系。

　　糌粑像炒面，但不是炒面，是由一種炒熟的青稞粒磨制而成。青稞屬大麥科，主要生長于西藏高寒地區(qū)，成熟期在90—180天不等。

　　炒青稞有一個復雜過程，首先要對青稞進行精選，把其中的癟粒、野生植物籽、石子、土塊等其他雜物除去，留下飽滿的青稞。

　　炒青稞時，牧民們先要把鍋里的沙子放在火上燒燙。然后撒入青稞，端起鍋迅速上下左右掀動，將青稞與沙子混勻，在滾燙的沙子里，青稞噼噼啪啪爆裂成青稞花。青稞炒熟后，端著鍋輕輕簸動，沙子沉重，自然沉底，青稞則浮在面上。斜端著鍋輕輕抖出青稞，沙子仍留在鍋中。用這種方法炒出的青稞又麻又香，磨出的粉即為糌粑。

這是尼瑪縣文部鄉(xiāng)南村的藏族婦女在淘洗準備磨糌粑的青稞(唐召明2001年7月11日攝）

　　為了保持香味，牧民們一般只磨幾天的糌粑，吃完了再磨。每家牧民都有一個手轉(zhuǎn)小石磨，十分方便。

　　糌粑的吃法有許多種，最主要的有三種。第一種是在熱茶中加一塊酥油，然后加入適當?shù)聂佤尾⑤o以少量奶渣，用手調(diào)和均勻后用手來抓捏食。其方法是左手托住碗底，右手食指和中指將浮在酥油茶面上的糌粑壓入茶中，然后手掌護住碗邊輕輕轉(zhuǎn)動，大拇指以外的四個指頭沿著碗邊抓邊捏，將糌粑與茶混勻抓捏成團，即可食用。

這是在班戈縣納木錯湖邊煮茶、抓糌粑、禮讓糌粑的藏北牧人（唐召明1991年攝）

　　這種“抓糌粑”多是午餐或勞作時的主食。就餐時，可以邊吃糌粑坨，邊喝酥油茶，還可蘸辣椒，就著風干肉、熟肉等一同食用。

　　說到抓糌粑，不得不提及的是專門揉制糌粑的小皮口袋。它用制熟的羊皮或獐子皮做成，一般較小巧，揉制一次糌粑可供一人或數(shù)人食用。用這種小皮口袋揉糌粑時，先裝入糌粑粉，后放入酥油、茶水和其他輔料，在袋內(nèi)揉搓均勻后取出糌粑坨即可食用。用它揉制的糌粑也別有風味。

　　第二種是在酥油茶中加入糌粑，攪成稀糊糊喝。這是我?guī)状卧趯ふ议_發(fā)藏北無人區(qū)拓荒者采訪時的主要早餐。記得1988年初冬的一天，我搭乘那曲地區(qū)風能實驗站卡車前往雙湖辦事處（現(xiàn)那曲市雙湖縣）。因途中汽車拋錨，等修好汽車時大家已是腹內(nèi)空空，餓得前胸貼后背，路上看到一戶牧民人家，趕忙停車走進帳篷。帳篷女主人給我們每人拿岀一碗糌粑，上面擱一塊雞蛋大小的黃澄澄的酥油，酥油周圍撒兩把新鮮奶渣，提過一壺滾燙的茶，先沖了大半碗，看著我不知所措，她叫我用匙子攪拌趁熱吃下。我一邊吃，她一邊倒熱茶沖著，不一會，一大碗糌粑便吃光了。吃得我身上發(fā)熱，頭上冒汗，渾身上下有著說不出的痛快。我身邊的司機索加說，吃糌粑糊糊還能治療感冒，這讓我深信不疑。

　　第三種是一種稱為“土巴”的食物。它有兩種做法：一種用磨得較粗的糌粑，加入奶渣和剛炒出來的青稞混合煮一會，然后加肉、面疙瘩、鹽等混合煮成。吃的時候還可在碗里加一點辣椒或野蔥。第二種吃法則是用一般磨細的糌粑，加上肉、奶渣、鹽等混合煮成。

　　這種吃法，既咸、又辣、又熱乎、又解饞，吃了后十分暢快。我過去在新華社西藏分社當記者常常到藏北牧民人家采訪，很喜歡吃“土巴”。

　　糌粑含有豐富的蛋白質(zhì)以及鈣、鐵、鋅等微量元素，熱量高、營養(yǎng)價值豐富，能夠充饑御寒，其中含有的膳食纖維有助于腸胃蠕動，促進消化吸收，起到清腸通便的作用。

這是班戈縣一牧女正在制作“啦啦”奶酪（唐召明1987年攝）

這是插著藏式小刀的藏北美食——“褪”和后面盆裝的手抓羊肉（唐召明1989年攝）

　　除此之外，藏北牧民也做一些類似零食的食物。這類食物在節(jié)假日及辦喜事時吃得較多，平時較少。主要有“啦啦”奶酪、“褪”、油炸果等。“啦啦”奶酪是用發(fā)酵的奶汁在鍋里煮干成奶皮狀的食物，一般切成長條食用，柔韌耐嚼。“褪”則是用奶渣、酥油、蕨麻（人參果）等混合做成，類似年糕，酥軟香甜可口。

這是雙湖縣嘎措鄉(xiāng)一帳篷前所攤曬的奶渣（唐召明2022年5月31日攝）

　　在藏北草原，夏天是牦牛產(chǎn)奶旺季，牧民此時吃奶類食物比別的季節(jié)多。喝的奶大多是牦牛奶，其次為綿羊奶和山羊奶。人們既喝鮮奶，也喝酸奶、吃奶渣。奶渣大多是拌糌粑時食用。

　　秋冬季牛羊膘肥肉滿，是屠宰的大忙季節(jié)，牧民這時又以肉食為主。肉的吃法一般有以下幾種：把新鮮的牛羊肉卸成大塊用清水煮熟，一般不煮爛，用自己隨身攜帶的小刀割著吃，冷吃熱吃均可。

　　藏北草原的冬天地凍天寒，冬宰后的牛羊肉在房子和帳篷外自然冰凍，這個季節(jié)人們則多吃凍肉。凍肉一般是用溫水泡軟后煮“土巴”吃，個別的時候也有生吃的。風干肉是藏北很特殊的食物。每年冬宰后，各家各戶都要做風干肉，以備來年之需。

　　風干肉深受人們的喜愛。雖然西藏各地都有制作風干肉的習慣，但以藏北風干肉質(zhì)量為最佳。

　　這是雙湖縣一帳篷旁用牛糞所堆砌成的圓形儲藏窯。它專門用于存放風干牛羊肉（唐召明2019年3月24日攝）

　　風干肉是在冬宰時，將帶骨牛羊肉切成長條放在用石頭和牛糞堆砌成的圓形儲藏窯內(nèi)，存放時地上鋪一層石頭，石頭上再層層堆放牛羊肉，頂上用牛皮或氆氌（藏毛呢）蓋上。

　　藏北草原冬季往往零下幾十度，氣候寒冷干燥，牛羊肉逐漸自然風干，幾個月后即成了風干肉，從儲藏窯內(nèi)取出即食，十分方便，且味道清純，酥松易嚼，令人一食難忘。與北京有名的烤鴨相比，毫不遜色。于是，藏族朋友給我從西藏捎來風干肉，我總是來者不拒，盡情享用。

這是班戈縣的一位青年牧民在帳篷里切剁羊肉，準備灌制肉腸（唐召明1987年攝）

　　此外，在屠宰季節(jié)，牧民們還灌制血腸和肉腸。血腸在宰殺牛羊時用新鮮的牛血或羊血混合少許糌粑和切碎的牛羊肝、心等，加上鹽和調(diào)料灌入清洗過的小腸而成；肉腸則是將切碎的肉加上鹽，拌以佐料而灌制。血腸和肉腸都是牧民們十分喜愛的食品，煮熟即可食用。

這是幾位在班戈縣納木錯湖邊煮茶、抓糌粑吃午餐的藏北牧人（唐召明1991年攝）

　　在藏北草原，這種以肉類和奶類為主食的吃法還有很多。如冬春以肉類和糌粑為主，夏季則以奶制品為主，一日不能缺少的是酥油茶。它的做法是將磚茶熬制的茶，加上開水、酥油、鹽巴，用酥油桶均勻攪拌后即可以飲用。

　　如今，隨著生活水平的提高，商品經(jīng)濟的發(fā)達及交通運輸條件的不斷改善，特別是汽車代替了牛羊運輸，過去的“鹽糧交換”早已成為歷史的記憶，就連過去稀缺的水果和蔬菜也開始走上牧民家庭的餐桌，飲食結(jié)構不斷趨向豐富。

　　然而，吃干肉、抓糌粑，作為藏餐的重要組成部分，依然是藏北牧民生活中離不開的主要食品。它也是我回味無窮、滿口生津、舌尖上永遠離不開的美味人生。（中國西藏網(wǎng) 文、圖/唐召明）