【新時(shí)代新征程新偉業(yè)】

　　光明日?qǐng)?bào)記者 溫 源

　　打開(kāi)瓶塞的一剎那，一股泡菜特有的味道撲鼻而來(lái)?！皼](méi)錯(cuò)，這株乳酸菌種發(fā)酵液的味道就是我們要的！”在保利集團(tuán)下屬保利中輕中國(guó)食品發(fā)酵工業(yè)研究院，由中國(guó)食品發(fā)酵工業(yè)研究院副院長(zhǎng)、中國(guó)工業(yè)微生物菌種保藏管理中心主任姚粟帶領(lǐng)的團(tuán)隊(duì)，剛剛完成菌種發(fā)酵的搖瓶實(shí)驗(yàn)，團(tuán)隊(duì)成員露出滿意的笑容。

　　“我們近期的研究項(xiàng)目，是從湖北農(nóng)家傳統(tǒng)特色泡菜樣品中分離培養(yǎng)菌種，通過(guò)選育研究，令菌種在泡菜的產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)中起到強(qiáng)化發(fā)酵的作用，以有效提升泡菜風(fēng)味?！币λ诟嬖V記者。

　　從生活中常見(jiàn)的白酒、黑茶到餐桌上的泡菜、腐乳，我國(guó)擁有全球獨(dú)具特色的發(fā)酵食品種類，而從中分離的菌種是傳統(tǒng)發(fā)酵食品工業(yè)化生產(chǎn)和創(chuàng)新發(fā)展的核心原料?！拔覈?guó)傳統(tǒng)的發(fā)酵食品營(yíng)養(yǎng)美味，但在國(guó)際市場(chǎng)上的認(rèn)可度一直有待提升。原因之一就是國(guó)際上對(duì)發(fā)酵食品用菌種要求‘來(lái)源及使用歷史清晰、分類地位科學(xué)、功能及應(yīng)用領(lǐng)域明確、安全性無(wú)風(fēng)險(xiǎn)’，過(guò)去我國(guó)在該領(lǐng)域的研究卻很少?！币λ谡f(shuō)。

　　2013年起，姚粟帶領(lǐng)團(tuán)隊(duì)開(kāi)始了“中國(guó)傳統(tǒng)發(fā)酵食品用微生物菌種名單”的研究工作。姚粟發(fā)現(xiàn)，與國(guó)際先進(jìn)水平相比，我國(guó)在食品用微生物菌種的分類鑒定技術(shù)、功能用途研究、安全性評(píng)價(jià)和規(guī)范管理水平方面還存在較大差距。

　　此后多年，姚粟團(tuán)隊(duì)足跡遍布全國(guó)10余個(gè)省市，采集發(fā)酵食品樣本數(shù)百個(gè)，篩選出近千株有產(chǎn)業(yè)價(jià)值的菌種。通過(guò)調(diào)查研究，團(tuán)隊(duì)摸清了祖祖輩輩食用的發(fā)酵食品中菌種的安全使用歷史，在國(guó)內(nèi)首次發(fā)布了《中國(guó)傳統(tǒng)發(fā)酵食品用微生物菌種名單》，為發(fā)酵食品產(chǎn)業(yè)的創(chuàng)新發(fā)展提供了科學(xué)依據(jù)。“我們的產(chǎn)品很好，但不能自賣自夸，得有科學(xué)依據(jù)，才能得到消費(fèi)者乃至國(guó)際市場(chǎng)認(rèn)可。這些科研成果真正是為企業(yè)開(kāi)拓市場(chǎng)保駕護(hù)航?！卑l(fā)酵食品企業(yè)的正向反饋更讓姚粟意識(shí)到，菌種資源的開(kāi)發(fā)是行業(yè)未來(lái)高質(zhì)量發(fā)展的核心命脈，發(fā)酵菌種的安全性論證及菌種名單的系統(tǒng)性構(gòu)建是行業(yè)監(jiān)管的關(guān)鍵。

　　在對(duì)全國(guó)八大類傳統(tǒng)發(fā)酵食品用微生物菌種進(jìn)行系統(tǒng)收集和評(píng)價(jià)基礎(chǔ)上，姚粟團(tuán)隊(duì)建立了我國(guó)首個(gè)傳統(tǒng)發(fā)酵食品用微生物菌種資源庫(kù)。為讓更多中國(guó)食品走向國(guó)際，姚粟團(tuán)隊(duì)又將目光轉(zhuǎn)向菌種國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)化領(lǐng)域，牽頭承擔(dān)了兩項(xiàng)食品微生物分析方法的國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)制修訂、參與10余項(xiàng)相關(guān)項(xiàng)目研究，組織全球食品微生物科學(xué)家開(kāi)展研究。努力終有收獲。2018年，姚粟被選為國(guó)際乳品聯(lián)合會(huì)微生物分析方法委員會(huì)（IDF）主席，這也是亞洲人首次擔(dān)任該職位。

　　通過(guò)長(zhǎng)期的研究積累和科學(xué)數(shù)據(jù)支持，姚粟團(tuán)隊(duì)終于促成了將中國(guó)菌種寫(xiě)入第三版和第四版《IDF發(fā)酵食品中經(jīng)安全性論證的食品用微生物菌種名單》?！拔覀冞€會(huì)持續(xù)開(kāi)展菌種收集研究，將更多的中國(guó)菌種推薦進(jìn)入名單，讓中國(guó)的傳統(tǒng)發(fā)酵食品走出國(guó)門(mén)，從科學(xué)的角度被國(guó)際認(rèn)可，強(qiáng)化中國(guó)傳統(tǒng)食品的文化自信。”10年來(lái)，姚粟團(tuán)隊(duì)通過(guò)艱苦攻關(guān)，成功構(gòu)建了全球領(lǐng)先的微生物菌種鑒定分型技術(shù)體系、安全性和功能性評(píng)價(jià)技術(shù)模型，為中國(guó)傳統(tǒng)發(fā)酵食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展提供了有力的科技支撐。

　　黨的二十大報(bào)告提出，堅(jiān)持面向世界科技前沿、面向經(jīng)濟(jì)主戰(zhàn)場(chǎng)、面向國(guó)家重大需求、面向人民生命健康，加快實(shí)現(xiàn)高水平科技自立自強(qiáng)。隨著微生物分析技術(shù)迭代、組學(xué)技術(shù)革新和大數(shù)據(jù)技術(shù)的廣泛應(yīng)用，姚粟表示，未來(lái)，作為保利集團(tuán)科技創(chuàng)新板塊中關(guān)鍵一環(huán)，中輕中國(guó)食品發(fā)酵工業(yè)研究院將進(jìn)一步提升我國(guó)菌種資源開(kāi)發(fā)利用水平，構(gòu)建中國(guó)傳統(tǒng)發(fā)酵食品用菌種安全性評(píng)估數(shù)據(jù)庫(kù)，完善菌種基因大數(shù)據(jù)，不斷豐富和推動(dòng)菌種的國(guó)際化發(fā)展，為我國(guó)食品行業(yè)開(kāi)拓更大發(fā)展空間。