又一城市“官宣”進(jìn)軍預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)。

　　在11月10日開幕的第五屆中國(guó)（淮安）國(guó)際食品博覽會(huì)上，東道主淮安重點(diǎn)著墨預(yù)制菜，中國(guó)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)園創(chuàng)新發(fā)展工程淮安試點(diǎn)工程正式啟動(dòng)。

　　時(shí)下，粵魯豫冀等省陸續(xù)將目光鎖定預(yù)制菜這個(gè)新藍(lán)海，江蘇亦不落人后。機(jī)構(gòu)數(shù)據(jù)顯示，江蘇預(yù)制菜企業(yè)數(shù)量及上市企業(yè)數(shù)量均排在國(guó)內(nèi)前列。在淮安，總投資20億元的利群集團(tuán)預(yù)制菜中央廚房工程已經(jīng)投產(chǎn)，益海嘉里、百斯特、蘇食等大型在淮食品企業(yè)也在轉(zhuǎn)型發(fā)展預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)。

　　預(yù)制菜賽道上，“中國(guó)食品名城”淮安就位。

　　搶抓市場(chǎng)風(fēng)口

　　平日不做飯的南京市民梁德明，今年“雙十一”期間囤了一些肯德基的預(yù)制炒飯，“要吃的時(shí)候從冰箱取出來(lái)，微波爐加熱3.5分鐘就行了”。這種速食炒飯，眼下受到年輕一族的歡迎。

　　江蘇百斯特食品科技有限公司是肯德基自在廚房速食炒飯系列的供應(yīng)商之一。這家坐落于淮安市淮安區(qū)的企業(yè)，乘著預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)快速發(fā)展的東風(fēng)，近年發(fā)展勢(shì)頭良好。企業(yè)團(tuán)膳管理部總監(jiān)周祖敏介紹，2021年其公司銷售額達(dá)2.3億元，今年預(yù)期營(yíng)收將達(dá)3.5億元。

　　“作為淮揚(yáng)菜的代表作，我們的揚(yáng)州炒飯風(fēng)味基本已做到與現(xiàn)炒相似?！敝茏婷粽f(shuō)，靠著深耕行業(yè)，他們的預(yù)制炒飯還供應(yīng)到了海底撈、如意餛飩、吉祥餛飩等餐飲企業(yè)，“隨著全家便利、美好超市等便利店的覆蓋，產(chǎn)品需求量快速增長(zhǎng)”。

　　“現(xiàn)在大多數(shù)餐飲企業(yè)都已經(jīng)在使用預(yù)制菜，目前‘B端’是預(yù)制菜的主戰(zhàn)場(chǎng)?！敝袊?guó)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)園創(chuàng)新發(fā)展工程中心主任張科對(duì)預(yù)制菜的前景表示看好。

　　“很多時(shí)候，飯店需要在短時(shí)間內(nèi)供應(yīng)出大量上菜，安全、美味、效率都得兼顧?！睆埧普f(shuō)，比如制作一道爆炒腰花，未經(jīng)處理的腰花腥味重，從清洗去腥到刀工處理是一套復(fù)雜的工序，客人點(diǎn)單才從零開始制作往往“出力不討好”。

　　那么預(yù)制菜的市場(chǎng)有多大呢？艾媒咨詢數(shù)據(jù)顯示，2021年我國(guó)預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模3459億元，同比增長(zhǎng)19.8%。根據(jù)估算，預(yù)計(jì)到2026年，這個(gè)市場(chǎng)規(guī)模將突破1萬(wàn)億元。

　　搶抓預(yù)制菜市場(chǎng)風(fēng)口，淮安有其得天獨(dú)厚的資源優(yōu)勢(shì)。作為“中國(guó)淮揚(yáng)菜之鄉(xiāng)”，淮安現(xiàn)存淮揚(yáng)菜經(jīng)典名菜名點(diǎn)1300余種，298道菜點(diǎn)烹飪技術(shù)入選省級(jí)非遺名錄?；窗策€集聚了規(guī)模以上食品企業(yè)近200家，形成了從田頭到餐桌的全產(chǎn)業(yè)鏈條。

　　以“中國(guó)龍蝦之都”淮安市盱眙縣為例，該縣去年提出龍蝦產(chǎn)業(yè)要“二次創(chuàng)業(yè)”，支持當(dāng)?shù)仄髽I(yè)從“三產(chǎn)”向“二產(chǎn)”轉(zhuǎn)型，預(yù)制菜即成了新的發(fā)力點(diǎn)。當(dāng)?shù)匾延幸约t胖胖龍蝦為代表的本土餐飲企業(yè)推出“中央廚房+餐飲門店”模式。

　　任重而道遠(yuǎn)

　　常州市民崔女士新近網(wǎng)購(gòu)了一款“蟹黃湯包”預(yù)制菜產(chǎn)品，結(jié)果讓她大失所望，“湯包解凍加熱后，面皮一點(diǎn)都不勁道，蟹黃比較干，失去了湯包應(yīng)有的風(fēng)味。”

　　預(yù)制菜研發(fā)及供應(yīng)鏈平臺(tái)“找食材”創(chuàng)始人盧春龍認(rèn)為，入局預(yù)制菜，關(guān)鍵在于先判斷菜品是否具備轉(zhuǎn)換的條件。倘若目前通用的技術(shù)水平不足以解決該菜品生產(chǎn)端、物流端的問題，市場(chǎng)并不會(huì)買賬。

　　“預(yù)制菜涉及到冷凍技術(shù)、復(fù)原技術(shù)、包裝技術(shù)、保鮮技術(shù)等多個(gè)方面，目前市面上產(chǎn)品的‘脫溫’現(xiàn)象比較常見，這也可能是蟹黃湯包風(fēng)味不佳的原因?！痹趶埧瓶磥?lái)，從物流冷鏈到終端儲(chǔ)存銷售，目前行業(yè)還面臨不少挑戰(zhàn)。

　　周祖敏也稱，一道炒飯預(yù)制菜，并非機(jī)器代替人工再加上速凍技術(shù)那么簡(jiǎn)單。“普通大米不適合做預(yù)制菜，一般稻米在煮熟之后速凍會(huì)出現(xiàn)‘反生’現(xiàn)象。”她說(shuō)，為了不做夾生飯，公司與江西省農(nóng)科院、南京農(nóng)業(yè)大學(xué)合作，歷時(shí)5年培育出了全新稻米品種。

　　淮安食博會(huì)期間，淮安文旅集團(tuán)旗下淮揚(yáng)菜集團(tuán)展示了他們的預(yù)制菜產(chǎn)品——朱橋甲魚、軟兜長(zhǎng)魚、欽工肉圓、開洋蒲菜。淮揚(yáng)菜集團(tuán)相關(guān)負(fù)責(zé)人高揚(yáng)說(shuō)，經(jīng)過(guò)近一年研發(fā)，這四道淮揚(yáng)菜名菜的口味還原度已接近現(xiàn)場(chǎng)制作的八成。

　　一桌預(yù)制菜，消費(fèi)者何時(shí)能實(shí)現(xiàn)“淮揚(yáng)菜自由”？高揚(yáng)表示，他們的預(yù)制菜產(chǎn)品研發(fā)還處于起步階段，目前產(chǎn)品僅能夠向“B端”供應(yīng)，在外地想吃到這幾道正宗淮揚(yáng)菜仍需要經(jīng)過(guò)飯店的烹飪?！败浂甸L(zhǎng)魚所用食材本身比較細(xì)長(zhǎng)，很難用機(jī)械劃條去骨，這些環(huán)節(jié)依然需要依靠人力，產(chǎn)量暫時(shí)還跟不上需求。”他說(shuō)。

　　淮安文旅集團(tuán)總經(jīng)理董清也深知，做強(qiáng)淮安預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)任重而道遠(yuǎn)，“我們正加快推動(dòng)淮安預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)全鏈條發(fā)展，打造‘千秋淮揚(yáng)’淮安預(yù)制菜區(qū)域公用品牌，引領(lǐng)農(nóng)業(yè)、食品制造、餐飲消費(fèi)等提檔升級(jí)，促進(jìn)一、二、三產(chǎn)業(yè)融合發(fā)展”。