中國傳統(tǒng)的茶葉，按照發(fā)酵程度與制作工藝，可以分為六大門類，分別是綠茶、紅茶、白茶、黑茶、黃茶與烏龍茶。其中，綠茶是茶葉中最龐大的分類，占據(jù)了茶葉生產(chǎn)總量的70%。如今，正逢清明時節(jié)，第一批“明前茶”應(yīng)該已經(jīng)采制完成，這是每到春季都會被茶商炒起來的概念，然而，明前茶真的就意味著高檔茶葉嗎？在中國占據(jù)主流地位的綠茶，到了隔海的日本，又衍生出了什么變化呢？

　　綠茶歷史與明前茶

　　綠茶歷史悠久的原因，一部分是因為它在發(fā)酵程度上屬于不發(fā)酵茶(發(fā)酵程度在5%以下)，比較接近茶葉本真的味道，而且由于古代制茶技術(shù)尚不完善，從神農(nóng)嘗百草直到春秋戰(zhàn)國，食用方式基本都是之前提過的“吃茶”。隨著沖茶技術(shù)的發(fā)展，綠茶漸漸成為人們不可或缺的飲品，我們今天耳熟能詳?shù)暮芏嗝瑁紒碜杂诰G茶家族，例如西湖龍井和碧螺春。當(dāng)然，這兩種茶葉能夠躋身中國名茶的前兩位，還是沾了清朝皇帝康熙和乾隆的光，比如碧螺春，本來的名字叫做“嚇煞人香”，傳說因為采摘時過于嬌嫩，茶農(nóng)擔(dān)心會在筐子里被碰爛，于是專門交由少女裝在懷里帶回，沖茶的時候所謂的茶香清香體香交織一體，又名“女兒香”，估計是連庸俗的乾隆都聽不下去了，知道這個名字后覺得不雅，下令改名為碧螺春。

　　綠茶的分布范圍十分廣闊，幾乎中國的每個地方都能找出具有特色的綠茶。在寧靜的室內(nèi)，人們沏上一杯茶葉，品鑒其中的茶色、浮葉與香氣。為了一杯口感上乘的綠茶，人們對每個細(xì)節(jié)精雕細(xì)琢，包括沏茶使用的水，工具，以及茶葉采摘的時間。說到這一點，就得提一下綠茶中負(fù)有盛名的“明前茶”和“雨前茶”。

　　“明前茶”指的是清明節(jié)之前采摘的茶葉，而“雨前茶”指的則是清明之后谷雨之前采制的茶葉，二者都屬于春茶，因為據(jù)說經(jīng)過整個冬天的沉淀，此時的茶葉養(yǎng)分充足，又比較鮮嫩，深受愛茶人士的喜愛。這其中，明前茶要更為珍貴，大多數(shù)茶樹在清明節(jié)前并不能生長出符合采摘標(biāo)準(zhǔn)的茶葉來，所以數(shù)量比較稀少。那么，明前茶的質(zhì)量真的名副其實嗎？

　　其實，季節(jié)只是判斷茶葉質(zhì)量的標(biāo)準(zhǔn)之一。清明之前采摘的茶葉的確更加鮮嫩，但具體質(zhì)量如何，還要考慮茶葉自身的品質(zhì)，當(dāng)?shù)氐臍夂虻鹊?，比如一些高山茶樹，生長緩慢，清明節(jié)前采摘就明顯不是一個好的選擇。另外，每一年的氣候都會有所差異，如果清明節(jié)前的光照與氣溫狀況并不理想，那么，也還不如讓茶葉在樹上多呆幾個月，讓它們成長得更為飽滿一些。即使采摘到了優(yōu)質(zhì)的茶葉，茶廠的加工手法也會影響茶葉的品質(zhì)。所以，只看采摘季節(jié)，就斷言明前茶是上等茶葉的觀點，毫無疑問是片面的。

　　在加工方面，綠茶一共有四大分類，分別是炒青、烘青、曬青以及蒸青。炒青指的是在茶葉殺青后，利用手工鍋炒、滾筒炒干機(jī)等方式加工而成的茶葉；烘青則使用炭火或烘干機(jī)進(jìn)行烘焙；曬青使用的是傳統(tǒng)日曬方法，不過這種加工方式較為粗糙，因此曬青的綠茶基本只用作毛茶，用于茶餅、沱茶的加工原料。最后一類是蒸青，利用水蒸氣的熱量來破壞茶葉中的酶，從而完成茶的發(fā)酵。蒸青技術(shù)在中國有很古老的歷史，不過后來，蒸青技術(shù)出產(chǎn)的茶葉漸漸稀少，反而由日本發(fā)揚起來，如今日本的主流綠茶，基本都是蒸青茶。

　　煎茶與抹茶

　　日本在12世紀(jì)之前便已經(jīng)從中國引進(jìn)茶葉，可惜日本民眾并沒有養(yǎng)成喝茶的習(xí)慣，直到13世紀(jì)初期，在榮西禪師的推廣下，飲茶之風(fēng)才在自然災(zāi)害頻發(fā)的日本盛行。當(dāng)時榮西禪師在《喝茶養(yǎng)生記》中推廣茶葉的原因是“在中國，人皆好茶，是故心臟病痛少有，而人皆得長壽。但觀我國人多菜色，瘦骨嶙峋。究其緣由，蓋不喝茶也”。榮西禪師在日本選了個地方培育他從中國帶回來的茶籽，這個地方的土質(zhì)非常理想，光照條件也很難得，由此出產(chǎn)的茶葉至今都是日本茶葉中的上品。這個地方的名字就叫做宇治。

　　在災(zāi)難頻發(fā)的日本，喝茶除了榮西禪師所說的強(qiáng)身健體之用外，很大程度上也是日本人的精神慰藉。借助泡一盞茶的工夫，享受一下靜謐的時光。類似的心理治愈在現(xiàn)代歷史中也經(jīng)?？吹?，例如二戰(zhàn)時期丘吉爾要求保證英國居民即使在被轟炸期間也能夠喝到一杯熱茶，以此來增強(qiáng)人們的信心，保持對生活的熱情。德國的芬達(dá)，美國士兵的可口可樂，雖然飲品不同，但原理也是一樣的。因為需要用喝茶來起到撫慰內(nèi)心世界的作用，所以，日本人并不介意在喝茶的過程中投入大量時間，并為此增添了大量的儀式感。從沏茶的方式，再到使用的茶具，茶道由此在日本盛行。在16世紀(jì)，被譽(yù)為日本茶道大師的千利休更是運用自己在幕府中的地位，將茶道進(jìn)一步規(guī)范化。他認(rèn)為不同的季節(jié)要使用不同的工具喝茶，所有茶具(茶碗、茶筅、水勺、茶勺)都必須輕拿輕放。之前日本普通人偏愛的茶具是中國的釉碗，而千利休本人更偏愛日本島內(nèi)燒制的樂燒茶碗。此后，日本人對茶具風(fēng)格的選擇也發(fā)生了變化。如果有讀者不太清楚樂燒茶碗是什么樣子的話，那么另外一件事情是，千利休發(fā)起的這個改變，在日本形成了一種新的審美風(fēng)格——侘寂風(fēng)，就能大概明白不加修飾的樂燒碗是什么樣子了。

　　但在此時，日本茶道以抹茶道為主。也就是借鑒宋朝的點茶法，將茶葉變成茶粉，然后沖飲。而在18世紀(jì)中期，另一個盛行的茶道流派煎茶道正式出現(xiàn)。煎茶道的關(guān)注點和抹茶道恰好相反，抹茶道崇尚喝茶的儀式感與過程，對場景、器具、動作的要求都很高，而煎茶道崇尚茶葉本真自然的味道。相傳煎茶道的祖師是名為“賣茶翁”的柴山元昭，他在京都賣茶的時候，就是燒一碗開水，等水煮沸，然后直接抓一把茶葉投入。這個簡單質(zhì)樸的喝茶方式立刻受到了日本民眾的歡迎。

　　當(dāng)然，抹茶道在后來也有更新。它所使用的末茶，很成功地將中國自宋朝后就失傳的沖制方法繼承了下來，而且，如今的甜點制品中，抹茶也是非常契合年輕人的口味。其實，真正使用抹茶道沖制出來的純茶，口感要比煎茶法苦澀許多，很多人第一次嘗試的話未必能夠適應(yīng)。另外，如果是自己想要制作茶點，購買抹茶粉的話，一定要注意，只有使用蒸青技術(shù)制造出的末茶，才能被稱為抹茶粉，其他發(fā)酵手段制造的綠茶末茶，只能被稱為綠茶粉。隨著化學(xué)技術(shù)的更新，想要從外觀上區(qū)別二者已經(jīng)有些困難，但只要記住一點，抹茶粉和綠茶粉雖然只是發(fā)酵方式不同，價格卻是天壤之別，抹茶粉的價格應(yīng)該是綠茶粉的上百倍。

　　綠茶

　　主要品種

　　西湖龍井、碧螺春、六安瓜片、日照綠茶

　　茶多酚含量

　　300mg/g以上

　　炒青綠茶

　　香氣突出，具有高爐炒香的味道，香味持久，茶湯綠中帶黃

　　烘青綠茶

　　有利于花香的吸附，香味不濃烈，但是更加清澈。烘青茶葉一般多呈深綠色，表面較為油潤

　　曬青綠茶

　　口感原始粗放，保健功能較顯著，多作為黑茶和藥茶的制作原料

　　蒸青綠茶

　　茶水湯色青綠，葉底青綠，帶有青草氣和苦澀感，香味不如其他處理方式，更貼近植物的自然味道

　　宜

　　適宜高血壓人群，脂肪攝入過多人群以及飲酒過多人士飲用

　　忌

　　茶多酚含量最高，故腎臟功能受損及神經(jīng)衰弱者不宜飲用濃茶

　　第一泡時間

　　各品種有差異，多在半分鐘左右為宜

　　西湖龍井

　　產(chǎn)地：浙江杭州

　　湯色：色淡嫩綠

　　香氣：清幽如蘭

　　西湖龍井位居中國名茶之首，沖泡后，葉底邊緣整齊，茶湯色淡，有清幽的香氣漸漸彌散。如果是香氣驟然濃烈散發(fā)，那么多半為贗品。

　　信陽毛尖

　　產(chǎn)地：河南信陽

　　湯色：杏綠明亮

　　香氣：嫩香持久

　　生長在雨量充沛的山中，每年只能采摘一季，夏秋季的茶葉基本不能飲用。沖泡時，第一泡會很苦澀，第二泡才會散發(fā)出持久的香氣。

　　□宮子