中國(guó)國(guó)家博物館正在舉辦的“中國(guó)古代飲食文化展”引發(fā)了很多人的興趣。

　　飲食是從古至今人們生活中最基本亦最為重要的活動(dòng)，飲食文化也成為不同時(shí)期傳統(tǒng)文化的重要組成部分。中國(guó)古人對(duì)于飲食有許多深刻的理解，例如《禮記·內(nèi)則》中言：“凡和，春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多咸，調(diào)以甘滑”，即提倡順應(yīng)四時(shí)的飲食烹調(diào)，可以一窺古人的養(yǎng)生觀念，有些“天人合一”的哲思蘊(yùn)含其中。與此同時(shí)，古人圍繞“吃”也進(jìn)行了耕種、狩獵、游戲、歌舞等一系列相關(guān)活動(dòng)，體現(xiàn)著不同歷史時(shí)期的文化面貌和風(fēng)土人情。甚至于，飲食對(duì)于中國(guó)古代政治活動(dòng)作用十分重大，《尚書(shū)》中稱“食”為“八政”之首。

　　在歷朝歷代流傳下來(lái)的文物與記載中，圍繞飲食所進(jìn)行的活動(dòng)可以傳遞一種愿景，講述或宏大或神秘的敘事；在另一個(gè)層面上，又在許多留存的圖像與器物的見(jiàn)證下，使我們能夠窺見(jiàn)古人于“食”之一道的經(jīng)營(yíng)與體悟，對(duì)于美好生活的向往。

　　從遙遠(yuǎn)西周“鐘鳴鼎食”的悠揚(yáng)鐘聲，激蕩過(guò)千年歲月，化為一家人飯桌上湯羹的氤氳熱氣與團(tuán)聚的歡聲笑語(yǔ)。歷經(jīng)千百年的滄桑，這些觥籌交錯(cuò)的場(chǎng)景已湮滅在歷史深處，現(xiàn)如今飲食正如汪曾祺所寫(xiě)的那樣：“四方食事，不過(guò)一碗人間煙火”。飲食文化綿延不息，我們?cè)诔贼~(yú)的時(shí)候，或許能夠聯(lián)想到宋人盤(pán)盞里一尾西湖的魚(yú)；在品嘗烤鴨的時(shí)候，或許能想到一位漢代的廚師將鵝脯從懸架上取下……在品茗時(shí)、浮白時(shí)，或許能想到歷史長(zhǎng)河的某一個(gè)片段里有一位古人，與我們?cè)谧鱿嗤氖?，吃相同的食物，懷揣著同樣的情感?/p>

　　在古代中國(guó)，飲食一事與禮樂(lè)文明的彰顯緊密相連

　　在古代中國(guó)，飲食所用的食器與酒器并不僅僅是為了滿足日常的生活，還常常作為祭祀祖先和神靈的禮器，所以在質(zhì)地與外型都體現(xiàn)著莊嚴(yán)與神圣。其時(shí)，飲食一事并不僅僅在于獲取能量，更大意義上是為了彰顯禮樂(lè)文明，明其教化，宏其威嚴(yán)與功德。

　　《禮記·禮運(yùn)》曰：“夫禮之出，始諸飲食”。早在先秦時(shí)，便有了完備的禮樂(lè)文化。西周時(shí)，更是形成了為人熟知的“鐘鳴鼎食”的儀制。周天子與諸侯、卿、大夫、士等等不同階級(jí)的人們，在宴饗時(shí)應(yīng)用合乎禮制身份的食材與器具，伴以奏鐘鼓樂(lè)?！吨芏Y·春官伯》便有：“凡祭祀、饗食，奏宴樂(lè)”之記載；《禮記·王令》中有“天子食，日舉以樂(lè)”；《月令》第六，有“天子飲酌，用禮樂(lè)”可知天子食，需用樂(lè)勸食。為了與這一套禮樂(lè)制度相配合，形成了大司樂(lè)、樂(lè)師、大師、小師、鐘師、笙師等等官職，在宴饗時(shí)各司禮樂(lè)。吃喝的禮儀在一絲不茍的執(zhí)行中被賦予了一種神圣的含義。例如藏于上海博物館的山奢虎簠，是西周時(shí)兼具禮器與食器功能的器皿，與鼎配合使用，在祭祀和宴饗時(shí)盛放飯食。它長(zhǎng)方形大口斜壁，分飾四耳，上下形制裝飾相同，合起來(lái)為一器，分開(kāi)為兩器。蓋的各邊均有小牛首與器的口沿相扣合。

　　“怎么吃”與“吃什么”在漢代文物上有諸多表現(xiàn)

　　到了兩漢時(shí)期，飲食資源相對(duì)于上古時(shí)代有了很大拓展。張騫出使西域，開(kāi)辟了經(jīng)濟(jì)文化交流的通道，從而帶動(dòng)的中西飲食文化的交流。據(jù)史書(shū)記載，這個(gè)時(shí)期，經(jīng)由絲綢之路，石榴、芝麻、葡萄、西瓜、甜瓜等等水果，還有黃瓜、菠菜、胡蘿卜、茴香、芹菜、胡豆、扁豆、萵筍、大蔥、大蒜等等糧食與蔬菜都陸續(xù)被引入。

　　此外，漢代的封建土地所有制度使得生產(chǎn)力獲得較大發(fā)展，特別是東漢時(shí)隨著地主豪強(qiáng)財(cái)富的積累而形成了莊園經(jīng)濟(jì)，在現(xiàn)存的漢代文物上可以看見(jiàn)諸多表現(xiàn)“怎么吃”“吃什么”的庖廚、宴飲主題圖像或器物。有類庖廚俑在四川的東漢墓中屢有發(fā)現(xiàn)，反映了漢人注重飲食生活與“事死如事生”的觀念。男俑面露微笑，頭戴巾幘，身著右衽衣，雙袖上挽，跪坐于地，前置圓盆，盆上架案。右手持刀，左手按魚(yú)，作切魚(yú)狀。人物表情生動(dòng)討喜，比例和諧，在寫(xiě)實(shí)的風(fēng)格中又有適度的藝術(shù)處理。

　　除了庖廚俑之外，在畫(huà)像磚、石中還有很多表現(xiàn)舂米、收獲漁獵、釀酒、采鹽等主題的。在表現(xiàn)宴飲后的樂(lè)舞、游戲題材的畫(huà)像中，非常有代表意義的是在成都羊子山2號(hào)墓出土的一幅東漢觀伎畫(huà)像磚。它表現(xiàn)的是宴飲完畢，主賓開(kāi)始欣賞歌舞的內(nèi)容。食盤(pán)撤盡，只留畫(huà)面正中可見(jiàn)的一大一小兩酒器，方便觀賞時(shí)飲酒。畫(huà)面左上方二人跽坐于席上，男子頭戴冠，著廣袖長(zhǎng)袍，旁邊一高髻女子吹排簫伴奏。左下方二人共坐一席，齊捧排簫吹奏。右上方一人上身赤裸，跳弄七丸；另一人左肘擊瓶，右手舞劍，劍尖正挑弄一丸。下方一俳優(yōu)，上身赤裸，屈膝張臂，一手執(zhí)桴，邊舞邊張口歌唱，詼諧滑稽；對(duì)面一女伎，頭挽雙髻，上身緊束，下穿喇叭褲，細(xì)腰束帶，手舞長(zhǎng)巾，側(cè)身向后，足尖蹈其覆盤(pán)，勢(shì)將起舞。

　　農(nóng)人通過(guò)勞動(dòng)獲取食物，再由廚人烹飪加工，莊園主們與親朋宴飲，進(jìn)行投壺、六博等游戲，呈現(xiàn)出一派忙碌富足的景象。漢畫(huà)像中的飲食圖像不僅可以記錄漢代食物的構(gòu)成、烹飪技法，另一方面也是對(duì)當(dāng)時(shí)的莊園主生活場(chǎng)景的重現(xiàn)，反映了階級(jí)社會(huì)等級(jí)和身份地位。

　　《宮樂(lè)圖》為唐代的會(huì)食制留下了視覺(jué)檔案

　　在唐代，飲食文化轉(zhuǎn)變的顯著特點(diǎn)之一便是會(huì)食制。由商周至唐以前人們宴飲時(shí)通常采用的分餐制，在唐代轉(zhuǎn)變?yōu)榱藭?huì)食制，后來(lái)經(jīng)過(guò)逐步發(fā)展，于宋代定型為“共器共餐”的合餐制?！皶?huì)食”即人們實(shí)行的是圍坐在一起分餐而食。究其原因，或是因?yàn)樘拼褡宕笕诤系沫h(huán)境、社會(huì)觀念趨向開(kāi)放，加上高桌大椅的使用使人們圍坐在一起成為可能，人們開(kāi)始相應(yīng)地改變自己的生活習(xí)慣。臺(tái)北故宮博物院藏的一幅《宮樂(lè)圖》就是這個(gè)時(shí)期會(huì)食制的一個(gè)例子。畫(huà)面描繪的是中晚唐時(shí)期權(quán)貴仕女們宴飲的景象。在畫(huà)面中可以看到，仕女們圍坐在壺門(mén)大案四周，大案中央是一茶釜，一名女子手執(zhí)長(zhǎng)柄茶杓，正在將茶湯舀進(jìn)茶盞里，畫(huà)面上部另有幾名女子鼓瑟吹笙。奏樂(lè)、賞樂(lè)，品茗、行酒令，一片奢靡華貴的景象。

　　桌上擺著的耳杯，又稱羽觴?！冻o》曰：“瑤漿蜜勺，實(shí)羽觴些?！背霈F(xiàn)于戰(zhàn)國(guó)，是一種飲食器，可用于盛酒或盛羹。根據(jù)學(xué)者的研究，其名之由來(lái)，一說(shuō)是因其形狀似爵(雀)，兩耳像雀之雙翼;一說(shuō)是杯上可插羽毛，有催人速飲之意。《宮樂(lè)圖》畫(huà)面中唐人所用的羽觴主要仿自漢代的漆器，如1972年湖南省長(zhǎng)沙市馬王堆一號(hào)漢墓出土的西漢“君幸酒”云紋漆耳杯，木胎，外壁髹黑底紅漆，內(nèi)壁髹有紅底，勾繪有細(xì)致的黑漆云紋裝飾，底部上書(shū)“君幸酒”三個(gè)字，即“請(qǐng)君飲酒”“滿飲此杯”之意。這耳杯雖紋飾勾畫(huà)精細(xì)但不給人纖弱之感，器型大氣穩(wěn)重，紅黑兩色也增加了肅穆之感。

　　一套磚刻拓片見(jiàn)證宋代的女性廚娘尤成風(fēng)尚

　　宋代的飲食文化顯得細(xì)膩精致，平民化色彩突出。得益于商業(yè)的發(fā)展，宋代飲食業(yè)空前繁榮，各地均開(kāi)有酒樓、茶坊、食肆、夜市攤販。并且由于商品化程度高，食物加工較前代更為精細(xì)。《東京夢(mèng)華錄》《武林舊事》等書(shū)中記錄了千百余種宋人的食品，每家商戶還多有幾道招牌菜式，例如王樓梅花包子、曹婆肉餅、薛家羊飯、梅家鵝鴨……此外，宋代城市的公眾飲食制度已有條不紊地建設(shè)起來(lái)，順應(yīng)時(shí)節(jié)，在特定的日子吃特定的食物已約定俗成：“元日的元陽(yáng)繭，上元的油畫(huà)明珠，人日的六上菜，二月十五的涅檠兜，上巳的手里行廚，寒食的冬凌，四月八日的指天俊餡，重五的如意圓，伏日的綠荷包子，二社的辣雞鸞，七夕的羅糇羅飯，中秋的玩月羹，中元的盂蘭餅餡，重九的米錦，冬至的宜盤(pán)，臘月的萱草面，臘八的法玉科斗……”可以想見(jiàn)宋代平民享用的食物豐富精美，民俗生活多姿多彩。

　　宋代的女性廚娘尤成風(fēng)尚。如周密《武林舊事》載有一位宋五嫂，原為汴京人氏，后流落臨安，以烹調(diào)“魚(yú)羹”聞名。在宋代反映飲食文化的文物中，有河南偃師酒流溝宋墓出土的一套四幅廚娘磚刻拓片。這四幅磚刻對(duì)一位宋代廚娘烹飪煮茶活動(dòng)前后的一整套流程進(jìn)行特寫(xiě)式描述：首先洗手整冠，服儀潔凈后挽袖斫鲙，爾后悠然烹茶，事畢滌器，將鍋瓢盤(pán)盞逐一擦凈。明明是在忙碌，一整套流程行云流水，卻能使人生出游刃有余之贊嘆。

　　魚(yú)鲙對(duì)刀工要求極高，味極鮮美。葉夢(mèng)得《避暑錄話》中有記載：“往時(shí)南撰未通，京師無(wú)有能斫鲙者，以為珍味。梅圣俞家有老婢獨(dú)能為之，歐陽(yáng)文忠公、劉原甫諸人每思食鲙，必提魚(yú)往過(guò)圣俞?！焙髞?lái)南方的水產(chǎn)大量輸入中原，到了北宋末年，就像上面這幅磚刻一樣，一位來(lái)自偃師的北方廚娘也已經(jīng)能擅長(zhǎng)烹制魚(yú)類菜肴了。

　　清宮御制“火鍋”盡顯明清宴飲對(duì)于奢華的推崇

　　明清時(shí)期，飲食文化日臻成熟與繁榮，達(dá)到了高峰期。明代的江南，物產(chǎn)豐饒，追求美味珍饈者日多。文人們?cè)跁?shū)畫(huà)之余，也以美食為尚好，在飲食中追求精致文雅，撰寫(xiě)飲食論著也被視為風(fēng)雅之事。這時(shí)期流傳下來(lái)很多的文人筆記有烹飪、飲饌、養(yǎng)生的內(nèi)容，如高濂的《遵生八箋》、袁枚的《隨園食單》等等。話本小說(shuō)中也有大量描寫(xiě)飲食的場(chǎng)面，名目繁多的菜點(diǎn)果品。像《紅樓夢(mèng)》中賈府那一味“茄鲞”的做法，令人擊節(jié)贊嘆。在仇英的《春夜宴桃李園圖》中，他借著李白與諸從弟在園中“開(kāi)瓊筵以坐花，飛羽觴而醉月”的典故，但同時(shí)亦在表現(xiàn)明代文人雅集時(shí)宴飲賦詩(shī)的場(chǎng)景。這時(shí)候的飲食無(wú)疑是“雅致”的，但又不那么高高在上，使人不得親近，它是當(dāng)時(shí)文人階層追求美好、細(xì)致、悠游生活的一個(gè)例證。

　　明代中后期至清代，宴飲崇尚奢華。每逢重大的節(jié)慶活動(dòng)時(shí)，都要舉行相應(yīng)的宴飲娛樂(lè)活動(dòng)以示朝代興盛。經(jīng)過(guò)前代的積累，無(wú)論是食材、調(diào)味品還是烹飪方式，在明清都可謂發(fā)展到了高峰。明清的飲食活動(dòng)表現(xiàn)出三個(gè)特點(diǎn)：制作精巧、分類細(xì)致、場(chǎng)面宏大?！熬斌w現(xiàn)在明清食材、做法、用器等等方面都十分精致。清宮中對(duì)食用火鍋類菜肴所用器皿通稱為“野意家伙”。故宮博物院藏的一件銀錯(cuò)金壽字火碗就是這樣的器皿，造型素雅，裝飾精致，通體銀質(zhì)，裝飾用了銀錯(cuò)金工藝，分為火碗、碗架和酒精碗三個(gè)部分。最上部為火碗，碗蓋及碗身鏨刻金“壽”字，盆沿處亦鏨刻有紋飾。使用時(shí)將如意形狀的三角碗架中間的小碗置入酒精，就可以使碗內(nèi)食物保溫。此火碗由清宮造辦處制造，是皇帝舉行壽宴時(shí)的專用食物器皿。

　　清代的民族飲食、宮廷飲食、民間飲食、地方飲食都有了明顯的發(fā)展。著名的四大菜系就是在這個(gè)時(shí)期逐漸形成的。區(qū)域飲食文化各成體系，創(chuàng)制了不少名點(diǎn)、名菜和風(fēng)味小吃，也總結(jié)出不同地域人們喜好的風(fēng)味，如北人嗜蔥、蒜，江南好甜，粵地喜淡而西南各地嗜辛辣的不同口味。此外，明清官家飲食通常十分奢華。例如康、乾年間有以宏大場(chǎng)面著稱的“百叟宴”“千叟宴”等，還有不得不提著名的“滿漢全席”，清代貴族在“吃”上的奢侈排場(chǎng)是空前絕后的。

　　(作者：吳妍瑾 為上海博物館青年學(xué)者)